Пищеблок КГП «Рудненская городская многопрофильная больница» считается поистине уникальным для Костанайской области. Типовое здание было построено в 2011 году, когда на территории медицинского городка появилась детская больница.
Каждый продукт проверяется на качество и сертификацию
Пищеблок обеспечивает питанием три больницы: детскую, городскую и роддом. Все готовится в строгом соответствии с назначенной врачом диетой. Шеф-повар с почти 30-летним стажем Ирина Дудниченко отмечает, промахов и бесконтрольности в работе нет — механизм больничного варочного цеха работает как часы.
- Все цеха и склады в здании рассчитаны на то, чтобы продукты не соприкасались между собой. Даже поставка молока, мяса осуществляется через дополнительный вход. Инструменты, кухонная утварь — четко подписана и используется строго по назначению, — рассказывает Ирина Дудниченко.
Так в пищеблоке имеется специальная моечная для яиц и их хранения, холодильные камеры для мяса и рыбы, склады для овощей и круп. Комнаты оборудованы огромными рефрижераторами, техника — исключительно профессиональная: начиная от мясорубок заканчивая огромными варочными аппаратами.
- Прием продуктов производится раз в неделю. Продукты закупаются по тендеру. Конечно, все прописываем в спецификации. Бывает и такое, что осуществляем возврат, если тот или иной товар не подходит под описание. Мясо сверяем по сертификации, смотрим на состояние, тоже самое с рыбой, яйцами. Тщательно проверяем крупы, иногда приходится в ручную перебирать, если допустим слишком сорная приходит. Соки, молочные продукты — все обязательно сверяем по документации и сроку годности. Ни один продукт мимо нашего взора не проходит, — делится Ирина.
К слову, в обязанности шеф-повара входит не только прием товара, но и контроль приготовления еды, дезинфекция помещения, закладка потребляемых продуктов. В среднем, с учетом количества пациентов, в день закладывается до 100 литров молока, 40-50 килограмм мяса, до 100 килограмм картошки и так далее. Больничное меню составляют обычно каши, плов, паровые котлеты, супы, запеканки. Из напитков — чаи и компоты (на детское отделение по вечерам выдаются соки), в роддоме — варят какао. Способы приготовления — на пару, варка и тушение. Жареных пирожков и мяса здесь не найти.
- Закладку мы делаем рано утром. Обычно до 8:30 вносятся корректировки по порционкам на пациента — кого-то выписали, кто-то поступил в отделение, и мы уже отталкиваемся от фактического наличия количества человек. Сам пищеблок начинает свою работу с 6 утра и до 6 вечера, наши повара проводят весь рабочий день на ногах. Блюда готовим как на общий стол, так и индивидуально для пациентов (особенно это касается детей, так как там имеется несколько видов столов в соответствии с возрастом), — говорит Ирина.
Готовые блюда получают также с разных мест выдачи — это сделано в рамках оперативности и отсутствия возможности контакта пищи между отделениями. К слову, больничную еду в ведрах подают не просто так — зачастую это связано с комфортной транспортировкой, в отличии от кастрюли и более высокой мобильностью.
- Посуда, в которой подают пищу, находится уже в отделении. Еду там раздают порционно, работающие медсестры ориентируются на объем ковша, есть и весы, но отклонений от подачи еды обычно нет, — поясняет шеф-повар.
Сама Ирина Дудниченко не смотря на свой огромный трудовой опыт к работе относится с большим восторгом и интересом. Да и престиж профессии, по ее мнению, обязательно следует поднимать, потому что хороший повар ценится будет в любой организации.
О включении бешбармака в меню
Диетическая медсестра пищеблока Наталья Шелеманова в этой должности работает около пяти лет. Признается, что было сложно в первый год работы, но сейчас удается ловко лавировать между калорийностью блюд и соблюдением меню.
- Каждую неделю мы составляем перспективное меню с подсчетом белков, жиров, углеводов. Все утверждается врачом-диетологом и главным врачом. Исходя из этого каждое отделение составляет порционное требование. После я все свожу и потом происходит деление по столам. Блюда готовятся с учетом тех продуктов, которые есть в наличии. Ответственность поваров здесь заключается уже во внимательности — кому-то без молока каша, кому-то суп из курицы, а не говядины и так далее, — говорит Наталья Шелеманова.
Почему важно соблюдать диету при лечении? Методические пособия говорят о том, что здоровая пища способствует скорейшему выздоровлению.
- Если человек не будет получать достаточное количество жиров, белков и углеводов, организму элементарно сложно бороться с болезнью. Здесь важно просчитать и калорийность — или это детки, которые растут и им требуется питательная пища, или это послеоперационный пациент, которому нужно низкокалорийное питание, а мы ему борща наварим и только усугубим ситацию. Поэтому все это очень важно при лечении, — делится диет-сестра.
Свои особенности учитываются в каждом отделении. Например протертую пищу в инфекционном стационаре дают не просто так — это так называемый диет-стол 5а, щадящая диета. Если ребенок поступает с ротовирусной инфекцией, то сложные блюда ему противопоказаны, и это важно понимать родителям, которые не всегда соглашаются с предложенным больничным меню.
К слову, среди пациентов проводится анкетирование — большинство поступающих питанием довольны, особенно все нравится мужчинам, но в пожеланиях иногда могут указать и личные предпочтения.
- Просили включить бешбармак, спрашивали почему нельзя выдавать кумыс и так далее. Запросы такого плана поступают регулярно, — рассказывает Наталья Шелеманова.
Всего по общепринятым нормам имеется 15 диетических столов. Самый простой и низкокалорийный — нулевой стол, он предназначен для послеоперационных больных, сюда входит обычно жидкая подача пищи. Самый распространенный — 15 стол, или общий. Здесь калорийность зависит от пациента, но в среднем составляет от 2000 до 3000 калорий.
Работа пищевого блока — это сложный процесс с творческим подходом. Трудятся здесь ежедневно повара, у которых стаж составляет не один десяток лет. Главная задача — не только полезно и вкусно накормить, но и сделать так, чтобы лечение было более эффективным и быстрым для каждого пациента.