— Господин Джером, благодарим Вас за то, что нашли время для нашего интервью, несмотря на ваш насыщенный график. Начнем с вашего пути в кулинарию. Кулинария для Вас — это искусство или дар? Как вы пришли в эту индустрию, и что вас привлекло в профессии шеф-повара?
— Я родился в маленьком городке недалеко от Парижа в обычной семье со средним достатком. Кулинария для меня не является искусством, скорее, это работа, требующая ежедневного повторения и совершенствования. Возможно, со временем это становится искусством. Моя страсть к кулинарии не была передана мне от бабушки или прадеда, поскольку никто в моей семье не работал в этой сфере. В возрасте 14 лет я осознал, что кафе и рестораны — это мое счастливое место и способ зарабатывать на жизнь. С тех пор кулинария стала моим любимым занятием и профессией.
— Известно, что звезда Мишлен является одной из самых престижных наград в мире кулинарии. Получение такой награды, вероятно, представляет собой немалую сложность. Какие основные трудности вы испытали на пути к ее получению?
— Я стал обладателем звезды Мишлен много лет назад в Париже, столице Франции. Получение этой награды крайне сложно и требует терпения, знаний, навыков и упорного труда. Шеф-повар, удостоенный звезды Мишлен, должен вместе со своими помощниками готовить разнообразные блюда. Существует специальное сообщество, которое готовит поваров к получению звезды Мишлен, своего рода «Оскар» в кулинарном мире. Следование их советам и рекомендациям крайне важно, так как есть множество значимых факторов, влияющих на получение этой престижной награды.
— Что дает звание Мишлен шеф-повару и как оно влияет на его карьеру и работу ресторана?
— Я не могу точно сказать, что конкретно мне дала звезда Мишлен. У меня было два варианта: либо продолжать работать без этой награды, либо стремиться к ней несмотря ни на что. Тем не менее, звезда Мишлен позволила мне увидеть мир и путешествовать. Не каждый владелец ресторана удостаивается этой награды. Для бизнесмена получение звезды Мишлен — это не только признание, входящее в элиту кулинарного мира, но и возможность повысить свою репутацию, развивать карьеру, получать большие доходы и приобретать популярность. Есть много преимуществ.
— Сегодня существует два вида путеводителей Мишлен — зеленый и красный. В чем их отличие?
— Каждый турист, который путешествует по разным странам и ценит качественную ресторанную еду, хорошо знает, что такое звезда Мишлен. Мишлен выпускает два вида путеводителей — зеленый, который рассказывает о достопримечательностях, и красный, посвященный лучшим отелям и заведениям общепита. Знаменитые звезды Мишлен присуждает именно Красный гид, который, помимо звезд, содержит множество других знаков отличия и обширную информацию о меню.
— В каких странах находится наибольшее количество ресторанов, отмеченных звездами Мишлен?
— В европейских странах много ресторанов со звездой Мишлен. В частности, во Франции, в Германии, Италии, Испании, Нидерландах, Бельгии, Люксембурге, Великобритании. В США и Китае также есть рестораны со звездами Мишлен. Однако, насколько мне известно, в странах Центральной Азии его еще нет.
— Как могут получить это звание рестораны в Казахстане?
— Я не могу говорить от имени гида Мишлен, так как я всего лишь повар и консультант. Но главное — привлечь внимание рецензентов, поднять уровень ресторанов и эффективно использовать туристический потенциал для повышения интереса. Мишлен — секретная и закрытая организация, которая перед тем как приехать в какое-либо место, обращает внимание на множество факторов, таких как развитая инфраструктура, уровень туризма, качество заведений в сфере услуг и многое другое.
— Могут ли рестораны со звездами Мишлен потерять свои звезды?
— Да, звезду Мишлен можно потерять. Конечно, это не происходит мгновенно, но если ресторан начинает предоставлять очень плохое обслуживание, звезду можно потерять за 3-4 года. Потеря звезды — это значительный ущерб, поэтому их обладатели стараются этого избежать и стремятся добавить к своей звезде еще одну. Согласно требованиям Мишлен, рестораны оцениваются по звездам: одна звезда означает, что еда в ресторане очень вкусная, две звезды указывают на высокое качество еды, интерьера, дизайна и обслуживания, три звезды означают, что работа шеф-повара великолепна, а еда является произведением искусства.
— Мы слышали, что Вы были личным поваром принца Марокко. Расскажите об особенностях такой услуги?
— Мне трудно ответить на этот вопрос, поскольку здесь много секретов. Тем не менее, я постараюсь объяснить. Я проработал около полутора лет, приготовив много блюд в различных стилях, и за это время приобрел значительный опыт. Кроме того, я много путешествовал с принцем.
— Мы знаем, что вы открыли свой ресторан в России, какие у вас планы на Казахстан?
— Я приехал в Казахстан на фестиваль AlmatyFood Fest 2024, чтобы ознакомиться с местными ресторанами и кухней. Возможно, в будущем появятся новые проекты. Пусть фестиваль пройдет, время покажет. Я не могу однозначно ответить «да» или «нет» на этот вопрос. Возможно откроем ресторан и здесь.
— Что Вы можете сказать о фестивале AlmatyFood Fest 2024?
— Гастрономический туризм — одно из направлений туризма с большим потенциалом развития. Меня всегда интересовала культура других народов, особенно национальная кухня. Я приехал на AlmatyFood Fest, чтобы узнать больше о традициях Казахстана.
— Главное новшество этого года — включение в фестивальное меню яблок. Сколько разных блюд можно приготовить из яблок?
— Я бы сравнил кухню с музыкой: хотя в ней не так много нот, существует миллиард способов их использования. То же самое можно сказать и о яблоках. Из этого фрукта можно приготовить всё: салаты, блюда, закуски, соленое и сладкое.
— Если вы знакомы с казахским национальным меню, как бы вы охарактеризовали его одним словом?
— Я не могу описать это одним словом. Будучи шеф-поваром, я знакомлюсь с культурой страны, в которую путешествую, через ее еду. Национальные блюда являются не только отражением быта казахов, но и представляют традиции и культуру кочевников. Казахская кухня хоть и проста, но имеет глубокую историю.
— Можете ли вы как специалист посоветовать, какие блюда должны быть на столе каждой кухни?
— Если я отвечу на этот вопрос как француз, то это будут хлеб, масло, вода и вино. Последнее можно заменить фруктами.